I’m in Hangover

 „Il guaio è che quando si è sobri non si ha voglia di veder nessuno, e quando si è sbronzi nessuno ha voglia di vedere noi.“ (Francis Scott Fitzgerald scrittore e sceneggiatore statunitense 1896 – 1940)

I rimedi del giorno dopo

La parola “hangover” è una terminologia molto utilizzata negli ultimi anni, usata per indicare i postumi di una sbornia, quello stato di malessere causato da un eccessivo uso di droghe ed alcolici. Essere in hangover significa di fatto avere gli occhi pesti, forte nausea, un gran mal di testa, sonno e debolezza.

Ma il termine “hangover” da dove deriva? Risale nel lontano ottocento, quando le più importanti metropoli offrivano un singolare servizio ai cittadini. All’interno di una stanza non riscaldata venivano tese delle corde da un muro all’altro. Queste corde, parallele tra di loro, erano collocate a mezz’aria, ad un’altezza variabile tra il metro e cinquanta e i due metri. Su queste corde gli avventori, dopo una serata ricca di eccessi, potevano trascorrervi la nottata, appoggiandosi come meglio preferivano. Il costo di questo servizio era di due centesimi. Poteva a volte capitare di trovare qualcuno morto assiderato al mattino seguente, ma in ogni caso questo luogo era ritenuto certamente più sicuro della strada, e quindi gli “hangover” erano di fatto molto frequentati.

E oggi?

E se questa è l’origine della terminologia, in che modo oggi possiamo combattere l’hangover?

Una vecchia regola inglese ci dice che l’hangover passi rapidamente se si ha il coraggio di bere nuovamente altro alcol. Vi ricordate negli anni ottanta il famosissimo film “Cocktail”? Qui il giovane bartender Brian Flanagan (Tom Cruise) si preparava assieme a Doug Coughlin (Brian Brown) Il famoso “Red Eye”, un cocktail composto da un mix di succo di pomodoro, birra ed un uovo fresco.

Anche il Bloody Mary di Fernand Petiot é considerato un drink per combattere l’hangover, assieme alle sue varianti Bloody Maria con il tequila, Bloody Geisha con il sake ed il Brown Mary col nobile whisky. Non dimentichiamoci anche dei vari Corpse Reviver. Il numero 1 è composto da due parti di cognac o brandy, una parte di Calvados ed una parte di Vermouth dolce, mentre il Corpse Reviver #2, versione oggi più diffusa, viene creata mettendo nello shaker in parti uguali del Gin, del Cointreau (o triple sec), del succo di limone fresco e del Lillet Blanc (al posto della Kina Lillet, oramai fuori produzione), con una spruzzata di Assenzio finale. Il tutto servito in una coppetta da cocktail. Harry Craddock in merito al suo Corpse Reviver #2 consiglia: “Quattro di questi bevuti in rapida successione vi faranno rivivere”, vedete voi.

La lista dei cocktail considerati eccellenti rimedi contro l’hangover è molto lunga, ma, alla fine, il miglior metodo rimane l’assunzione di molta acqua.

L’acqua favorisce la reidratazione dell’organismo e ripristina i fluidi perduti a causa dell’alcol. Una buona reidratazione favorisce l’eliminazione dell’etanolo anche attraverso il sudore e le urine.

Fare una colazione con alimenti “asciutti” come pane e fette biscottate può attenuare la sensazione di nausea, ma è consigliabile assumere anche alimenti dolci come marmellata, miele e frutta, poiché durante l’hangover la glicemia si abbassa.

In ogni caso, sarà sempre il nostro corpo a dettare i tempi necessari per smaltire in modo naturale l’alcol assunto durante una serata un po’ troppo ricca di eccessi!

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Good grirls…t-shirt corta

Paul John, il whisky indiano

Troppo di tutto è male, ma troppo buon whisky è appena sufficiente.
(Mark Twain)

Il whisky che arriva dal caldo

Uno dei distillati più nobili che possiamo trovare nella nostra bottigliera è certamente il whisky.

Fu San Patrizio che di ritorno da uno dei suoi viaggi di evangelizzazione in Terra Santa portò in Irlanda un alambicco e la conoscenza dell’arte della distillazione.

Già nel V secolo D.C., qui cominciò la produzione di un distillato che possiamo pensare essere un lontano antenato del whisky che conosciamo oggi.

Nato in Irlanda, divenne però famoso in Scozia, poi negli Stati Uniti e in Canada, fino ad arrivare in Giappone, grazie a Masataka Taketsuru. Sono queste le nazioni produttrici di whisky e di whiskey che più comunemente troviamo in bottigliera.

Ma lo producono solo lì?

No, il whisky lo si può produrre in tutto il mondo. Ci sono etichette che portano la bandiera australiana, altre quella neozelandese, quella italiana, fino ad arrivare anche in India. Ed è proprio qui che mi vorrei soffermare oggi, parlando di Paul John.

Nel 1992 è stata fondata a Goa, nel sud dell’India, la Paul John Distillery. Qui si produce un ottimo whisky di malto che negli ultimi anni ha riscontrato ammirazione e successo da parte di appassionati ed intenditori di tutto il mondo. Ma per descriverlo meglio, visto che si tratta di malto d’orzo, proviamo a fare qualche paragone con il re indiscusso del whisky di malto: lo Scotch!

Cominciamo dalla materia prima.

In Scozia si usa l’orzo distico, più ricco di amidi, mentre l’orzo indiano utilizzato per produrre Paul John viene coltivato nell’Himalaya, ed è di qualità esastica, quindi più povera di amidi ma più ricca di proteine e di acidi grassi. Questo comporta una resa alcolica inferiore rispetto a quello europeo, ma un bouquet di sapori più ampio e un distillato più oleoso.

La fermentazione è una fase fondamentale per tutti i distillati. Qui i lieviti saccaromiceti lavorano in un ambiente completamente diverso da quello scozzese, quindi i sapori che donano al fermentato e successivamente al distillato sono tropicali.

Bisogna fare molta attenzione e capire dove viene fatto un distillato, perché durante la fermentazione i lieviti autoctoni conferiscono i sapori dell’ambiente in cui lavorano.

Con la fermentazione creiamo tutti gli elementi che ci servono e che non ci servono. Si tratta di un processo chimico. Ora però questi elementi dovranno essere separati con un processo fisico: la distillazione. Qui decidiamo chi portare con noi e chi invece non ci serve.

Per la distillazione Paul John ha a disposizione tre alambicchi che hanno un potenziale produttivo di 3000 litri giornalieri, e riesce a piazzare sul mercato internazionale oltre 10 milioni di bottiglie l’anno.

Per l’invecchiamento utilizza invece quasi esclusivamente botti ex-bourbon. Di recente ha introdotto anche botti che hanno precedentemente contenuto Sherry del tipo Oloroso e che vengono impiegate solo per release particolari. Naturalmente anche per la maturazione il luogo dove viene lasciato a riposare è fondamentale. Qui ci troviamo in una zona tropicale, quindi fa molto più caldo rispetto alla Scozia. A Goa queste temperature più elevate fanno sì che il distillato maturi molto più velocemente.

L’Angel Share, ovvero quella parte di distillato che dalla botte evapora durante l’invecchiamento, qui è compreso tra l’8% e il 12% l’anno, come succede anche per il rum e per tutti i distillati invecchiati in questi ambienti caldi. In Scozia invece la “Parte degli Angeli” è compresa circa tra il 2% ed il 3%.

Questo significa che 10 anni di invecchiamento tropicale equivalgono a circa 30 anni di invecchiamento in Scozia.

Tutti i whisky Paul John non contengono coloranti o caramello, e non sono filtrati a freddo.

Ma cos’è la filtrazione a freddo?

Quando si svuota la botte, in genere si effettua una filtrazione grossolana con un filtro di canapa, in modo da trattenere tutte le scaglie di carbone che si possono staccare dall’interno della botte. Quindi viene effettuata una filtrazione più fine per togliere altre impurità. Restiamo però ancora lontani dal whisky limpido e pulito a cui siamo abituati.

Per arrivare al prodotto che conosciamo è stata introdotta una tecnica efficace, ancora oggi in uso, chiamata “Filtrazione a Freddo”. Il whisky viene fatto scorrere attraverso un tubo avvolto da un manicotto che contiene azoto liquido a temperatura molto bassa. All’interno del tubo il distillato si abbassa di temperatura in modo molto rapido, raggiungendo anche i -4 °C. Il whisky contiene anche degli oli che a questa temperatura diventano una sorta di gelatina capace di trattenere tutte le impurità, e dopo un’ultima filtrazione si ottiene un prodotto pulito.

Ora però c’è chi si chiede se la rimozione di questi oli sia una cosa positiva o negativa in termini di qualità.

Dal mio punto di vista questi oli fanno parte del distillato, pertanto sarebbe meglio conservarli anche a discapito della purezza visiva di un bel bicchiere di whisky. Così la pensano anche molti imbottigliatori indipendenti, che evidenziano sull’etichetta le scritte “Unchill-Filtered” o “ No-Chill-Filtering”. La maggior parte delle etichette che noi bartender abbiamo in bottigliera utilizzano la filtrazione a freddo poiché è purtroppo molto comune pensare che un liquido torbido sia un cattivo prodotto e comunque difettato. Non è però così. Se davanti a noi abbiamo una bottiglia dove in etichetta troviamo scritto “Unchill-Filtered”, “Single Cask” e “Cask Strengh” possiamo dire che sarebbe come bere direttamente dalla botte il nostro distillato.

Ma tornando ai nostri Paul John: tutti gli ingredienti che vengono utilizzati per la loro produzione sono Indiani? Quasi tutti. Abbiamo accennato prima alle botti che hanno contenuto Sherry del tipo Oloroso poi utilizzate per alcuni release. Tuttavia c’è ancora un elemento che viene utilizzato nel processo produttivo di due etichette Paul John che non è indiano: la torba. Questa arriva direttamente dalla Scozia. Ne vengono utilizzate due tipologie. Una proveniente dall’isola di Islay, forte e pungente, dallo spiccato sentore medicinale; l’altra da Aberdeen nelle Highland, più erbacea e vegetale.

Oggi i whisky Paul John sono venduti in oltre 30 nazioni nel mondo, e le sue botti sono ricercate anche dai migliori imbottigliatori indipendenti.

Paul John è sicuramente un prodotto da provare, un prodotto che può far scoprire una nuova dimensione nel mondo del whisky.

Vi invito a visitare il sito ufficiale (www.pauljohnwhisky.com), oppure il sito del distributore in Italia di questo grande distillato (www.ghilardiselezioni.com).

L’era del vermouth

Esperienza Vermouth

In un momento in cui il vermouth ha trovato molti consensi sul mercato, dove innumerevoli etichette nascono e conquistano un posto in bottigliera, Vi siete mai chiesti quanto può essere facile oppure difficile fare un vermouth? Noi di Cybartender abbiamo voluto provare con “Esperienza Vermouth”.
Esperienza Vermouth è un evento unico nel suo genere.

Ideato dal grande Fulvio Piccinino, propone un seminario che unisce storia, cultura, multisensorialitá e produzione del vermouth.
Il ritrovo è fissato a metà mattinata in una sala messa a disposizione per l’esperienza, nel nostro caso eravamo ospiti del Diavolo Rosso di Asti, bellissimo locale sito in un ex chiesa sconsacrata. All’interno naturalmente c’era un bancone bar e tavolate apparecchiate con l’occorrente per questa esperienza. Eravamo circa 30/40 persone.


Cominciamo con un’infarinatura generale su cosa serve per poter fare un vermouth, quindi vino, zucchero e tinture di varie erbe. Inutile dirvi che per fare un vermouth ci vuole almeno il 75% di vino, un tot di grammi di zucchero a seconda della tipologia, per questo Fulvio Piccinino ha già scritto appunto un meraviglioso libro intitolato “Il vermouth di Torino” dove ci sono tutti i dati che serve sapere. Pensate che questo e altri suoi libri, la sua cronistoria, la sua ricerca, sono stati utilizzati per stilare il disciplinare di produzione del Vermouth di Torino dello scorso 22 marzo 2017.

L’esperienza continua oltre che con i dati tecnici per la produzione del vermouth anche con innumerevoli cenni storici che riguardano sia la storia del vermouth sia la storia delle aziende più famose. Durante questa ora e mezza di spiegazioni e racconti, è prevista una sorta di degustazione alla cieca di circa 8 vermouth tra i più famosi in commercio. Ogni circa 15 minuti arriva un assaggio di uno di questi vermouth senza sapere di quale si tratta, e noi dobbiamo scrivere su un foglio le nostre sensazioni e cosa ne pensiamo, senza essere influenzati dalla marca del Vermouth assaggiato.


Dopo una piccola pausa inizia un’altra fase importante della giornata, quella della produzione del proprio Vermouth.
Avevamo a disposizione davanti a noi 20 cl di vino bianco, per la precisione era un Trebbiano, un vino abbastanza neutro in modo da essere più facile da conciare senza essere influenzati da eventuali note aromatiche del vino. Oltre al vino davanti a noi ci sono dei barattoli contenenti ognuno un’erba, o una spezia, o una radice, ed in corrispondenza di ogni barattolo c’è una tintura realizzata con la stessa botanica. Le tinture sono tutte acquistate da un rivenditore e non fatte Home Made, quindi sono tutte testate e certificate. In questo modo possiamo metterne tutte le gocce che vogliamo senza rischiare nessun inconveniente per la nostra salute. Infine abbiamo anche a disposizione un barattolo contenente dello zucchero per dolcificare il nostro Vermouth.

  

Ora che abbiamo tutti questi elementi possiamo iniziare a produrre il nostro Vermouth, con tutti i consigli ed i suggerimenti che Fulvio Piccinino è sempre pronto a dare. Non aggiungiamo altro riguardo questa fase perché vi invito vivamente a provare questa esperienza. Non serve per forza essere dei barman, “Esperienza Vermouth” é consigliata a tutti e credetemi se vi dico che non vedo l’ora di poterla ripetere.


Finita questa fase, un piccolo lunch velocissimo e dopo tutti in pullman privato per andare a visitare un’azienda produttrice di vermouth. In quell’occasione ci siamo recati a Pessione dove si trova lo stabilimento che produce il famosissimo vermouth Martini. Qui ad attenderci c’era l’enologo di casa Martini&Rossi, il grande Beppe Musso, che ci ha accolti e ci ha guidati in visita a tutte le fasi di produzione del famoso vermouth. La sua preparazione e la sua professionalità dovuta alla lunghissima esperienza in questo settore ci ha permesso di capire dove viene prodotto il vermouth, dallo stoccaggio del vino base, alla sala degli alambicchi, alla sala della concia del vino, eccetera eccetera. A fine giro tutti ospiti alla terrazza Martini con un aperitivo gentilmente offerto dall’azienda.


Colgo nuovamente l’occasione per consigliarvi vivamente questa esperienza, oltre al fascino di questo quello che abbiamo visto e provato, ci rendiamo davvero conto di quanto è difficile poter produrre un vermouth in modo da crearlo con un equilibrio piacevole. Tutto questo grazie alla maestria, esperienza e professionalità di un luminare del settore, Fulvio Piccinino.


Per informazioni ed iscrizioni a esperienza vermouth visitare il sito www.saperebere.com.

Antonio Mandica