Italian Bartending Style

I barmen sono gli aristocratici della classe lavoratrice

Doug Coughlin (Brian Brown, nel film cocktail)

I bartender italiani nel mondo. Lezione di stile

Partiamo da Londra (ma ovviamente non è il solo posto), se entri in un bar internazionale, la probabilità di incontrare un barman italiano è piuttosto alta. Sembra che ovunque tu vada, invece di sentire un “Hello”, avrai un “Ciao”, e invece di un “Thank’you”, sentirai un “Grazie”.

Perché?

Perché la maggior parte dei grandi  bar team sembrano avere italiani a capo? E chi sono?

La nostra storia comincia indietro nel tempo, l’Italia è una nazione ricca di vini e liquori, e questo dovrebbe essere un primo indizio. Abbiamo amari, vermouth, liquori e marchi famosi nel mondo (la Campari è al sesto posto tra le industrie liquoristiche mondiali).

La cultura europea del cocktail è probabilmente nata in Italia, perchè noi facciamo i liquori… e poi li beviamo!

Pare che noi italiani abbiamo sviluppato particolari abilità nell’arte della miscelazione, ed il livello del nostro bartending si è talmente alzato che in quasi ogni grande bar del mondo puoi trovarci un italiano

CAFFE’ ESPRESSO: qui non c’è molto da dire… è una nostra invenzione. Questa bevanda forte e calda che migliora la nostra vita quotidiana. La macchina per l’espresso è stata inventata in Italia ed oggi la troviamo in tutto il mondo. E per il mondo (letteralmente) troviamo l’inventore del termine “latteart” Luigi Lupi, che trasmette il suo sapere su caffè e cappuccini aprofessionisti di ogni angolo del pianeta. Un altro professionista del caffè, che trasmette conoscenza e organizza corsi e concorsi nella repubblica Ceka ed i  Slovacchia è Roberto Trevisan, vulcanico ed iperattivo, profondo appassionato e conoscitore

In termini di mixology c’è molta diversità, ed i barmen italiani si prendono cura dei loro ospiti in alcuni dei locali più iconici del mondo:

Prendiamo ad esempio ll Savoy, con il suo “The American Bar”. Ci sono così tanti bravi barman italiani che  dovrebbero ribattezzarlo “The Italian Bar”. Barmen come Luca Corradini, Michele Mariotti, Lorenzo Antinori stanno tenendo la bandiera italiana in volo sopra i bar di Londra. Un’altra leggenda del Savoy, Peter Dorelli, ex capo barman,  è stato con il gruppo Savoy per 38 anni (24 esclusivamente all’American Bar).

Peter Dorelli ha anche un amico a Londra, anche lui italiano e anche lui barman. Il suo nome? Beh, non penso che ci sia un bariman professionista che non abbia sentito parlare di Salvatore Calabrese. Nato in Costiera Amalfitana, questo ragazzo è conosciuto per un sacco di cose nel mondo del bar:

nel Guinness record per la creazione del cocktail più costoso del 2012 (£ 5500 sterline)
ha perfezionatoo alcuni degli strumenti che utilizziamo oggi come il Salvatore Barspoon o il mixing glass
Ha il suo marchio di Limoncello (famoso drink dopo cena italiano)
ha una catena di locali nel mondo

Se diamo un’occhiata a un altro hotel bar di successo a Londra, abbiamo The Dorchester. Un locale di altissimo livello guidato da Giuliano Morandin, un simpaticissimo italiano, che è lì da 30 anni. Ora è in pensione, ma ha trasmesso tutta la sua conoscenza a Luca Cordiglieri, il vero capobarman che sta cambiando la vita degli ospiti ogni giorno nel suo bar.

Inoltre nei bar dell’hotel a Londra abbiamo Agostino Perrone che si prende cura dei suoi ospiti al Connaught Bar e Simone Caporale e Rudi Carraro che organizzani una festa ogni volta che sono dietro il bastone ad Artesian. Anche il sanremese Riccardo Semeria è da ricordare tra gli “animatori” della nightclubbing londinese. E non possiamo dimenticare la bella e brava Karin Engele (Karin Cappa, per gli intimi e  carabinieri di Genova 😀 )

Salutiamo Londra ora, ma non senza citare due grandi barmen italiani che sono considerati tra i migliori al mondo. Sì, sto parlando di Luca Cinalli e Tony Conigliaro. Entrambi hanno origini italiane e condividono entrambi lo stesso obiettivo: far sì che gli ospiti godano un’esperienza unica ogni volta.

In quest’epoca il top del bartending mondiale è a Londra, ed è popolato da italiani.

Il bello del bartending italiano è che ha molte sfaccettature: Ti piacciono i tiki? Nessun problema, basta andare al “Nu Lounge” di Bologna e vedere Daniele Della Pola, ami il classico? Entra in un qualsiasi hotel di lusso e troverai un barman all’altezza. Cerchi novità? Vai al Nothingam forest di Milano, sicuramente Dario Comini ha quello che fa per te!

Non sei un viaggiatore? Nessun problema. Puoi sederti, rilassarti e goderti le creazioni di cocktail da molti barmen italiani (e molti altri internazionali) su Facebook. È  semplice vai e registrati a ” Cocktail Art ” un gruppo fondato da Diego Ferrari che ha oltre 6000 abbonati di tutto il mondo. Questa è una grande comunità di baristi e un sacco di foto di cocktail!

Parliamo di  World Class – un argomento a volte discusso- ma  in quasi tutte le edizioni delle finali, si vede almeno un italiano. Ci sono stati; Max la Rocca, Giuseppe Santamaria, Giacomo Gianniotti (questi 3 ragazzi lavorano nello stesso posto, pazzesco!) E Claudio Perinelli che è arrivato l’anno scorso 2 °nel mondo!

Bello  il fatto che gli italiani, anche tra i migliori al mondo, vogliono sfidare se stessi e non dimenticano che, dopo tutto, siamo tutti umani. Uno di questi baristi  è Paolo de Venuto. Sta viaggiando per il mondo cercando di ottenere il meglio dal bartending. Ha lavorato nei migliori bar di Bari, Londra, Barcellona e ora è a Tokyo, lavora all’HI5. Il bello di più di lui è che è molto umile e cerca di aiutare in ogni modo possibile L’anno scorso, ad esempio, ha accettato (gratuitamente) andare da Barcellona a Brasov, in Romania, solo per aiutare la scena dei barmen locali a raccogliere fondi per la famosa campagna “Wine to Water”.

Un altro punto di differenza per i barmen italiani è che sempre (e intendo letteralmente sempre) vogliono condividere le loro conoscenze e trasmettere le informazioni ad altri colleghi che sono desiderosi di imparare.

E i cocktail? Bene, molti cocktail che beviamo oggi nei nostri bar vengono dall’Italia o sono inventati dagli italiani. Abbiamo cocktail iconici come Negroni, Americano, Bellini e Sgroppino che deliziano ogni giorno le nostre papille gustative. Dio li benedica per questo. Potresti immaginare un mondo senza queste bevande?  Per non parlare delle altre migliaia e migliaia di variazioni di questi cocktail.

 

In termini di bartending flair, l’Italia sta andando molto bene. Ogni anno nel mondo la competizione di bartending flair si tiene alla Roadhouse, ci sono sempre almeno 3 o 4 italiani. Ciò potrebbe significare solo che la passione per quest’arte è molto grande. Barmen come Gianluigi Bosco, Bruno Vanzan, Dario Doimo hanno cullato la scena bartending flair ogni volta regalando un grande spettacolo, oggi hanno lasciato spazio a giovani talenti come Dario Di Carlantonio e Giorgio Chiarello

 

Ma il mondo è grande, e gli italiani, si sa, sono um popolo di viaggiatori. E allora in Australia possiamo trovare Mario La Pietra, che dalla puglia è arrivato al Charlie Parker’s di  New South Wales, o suo fratello Fabio La Pietra. 

A New York anche  l’amico Salvatore Tafuri impazza tra i locali, con consulenze e presentazioni di Montenegro di cui è ambassador. Quando due eccellenze italiane collaborano…

Ovviamente le barlady non sono da meno, non possiamo non citare qui le belle e brave Debora Cicero e Alessandra Vicari. La prima la troviamo a  Santa Eulalia Del Río, Islas Baleares, Spain, Alessandra invece opera con successo a Panama.

A Montecarlo, location straordinaria e fiabesca, intrisa di miti e storia, grazie anche alla vicinanza con l’Italia, molti professionisti sono dietro i banchi bar dei locali piu prestigosi. Alla cantinetta Antinori troviamo Alan Arrigo,  ma era già stato al Cipriani ed allo Yacht Club Di Monaco, il sottoscritto è al casino di Montecarlo, insieme ad altri italiani (Enrico Lisiardo, Michele De Crescenzo, Giuseppe Cavaliere, Federica Magro), ed al gherard’s di Fontvieille si può bere dalle capaci mani di Andrea Barelli ed Ermanno Lorenzi.

Ovviamente citare tutti i professionisti italiani nel mondo è un impresa quasi impossibile, mi scuso con quelli che non compaiono, ed aggiungo qualche nome:

Andrea Gualdi – Maybe Frank – Sydney; Australia, Enrico Gonzato – Dandelyan – Londra, Inghilterra, Mauro Mahjoub – Boulevardier – Monaco, Germania, Valentino Longo – Four Seasons Hotel Surf Club – Miami, Usa, Lorenzo Antinori – Four Seasons Hotel – Seoul, Corea Del Sud, Luca Missaglia – Aqua Shard – Londra, Inghilterra,

In breve; I bartender italiani sono la combinazione perfetta di duro lavoro, creatività, passione e amore incondizionato. L’unico rammarico (mia opinione personale) è che in Italia non si cerchi sempre una via personale, il vero Italian Bartending Style, ma si tenda eccessivamente a “copiare” e cercare il consenso sei colleghi piuttosto che dei clienti. La buona notizia è che c’è ampio spazio di miglioramento!

 

(articolo liberamente tratto e modificato da: http://www.drinkingcup.net/will-italians-rule-the-bar-world/)

Esperienza Caffè

la passione per il buono…

Naked
estrazione con filtro Naked

Il mondo del caffè, che spesso a torto riteniamo di esclusivo patrimonio italiano, può riservare invece molte sorprese.

A cominciare dalle persone… Una piacevole sorpresa l’ho avuta visitando Coffeel, di Ventimiglia (IM). Un progetto nato esclusivamente dalla passione, visto che tutti i “fondatori” fino a cinque anni fa si occupavano di tutt’altro.

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Ma la passione, quando ti prende, non ti dà alternative. In questo caso dà anche ottimi risultati.

E allora cominciamo la visita, ovviamente dal caffè verde, selezionato personalmente dagli importatori. La conoscenza delle varietà di caffè deriva dalla conoscenza diretta, vsto che sono andati a visitare direttamente i produttori nei rispettivi paesi.E qui troviamo caffè che arrivano dalla Colombia, dall’ Eritrea e dal Burundi.

L’impianto per la tostatura è moderno, l’ambiente è pulitissimo ed il profumo di caffè tostato si sente ovunque, l’amore per il caffè anche.

Passiamo all’area didattica, organizzata e divisa per tipi di estrazione. E si, perchè il caffè non è solo espresso,ma può essere estratto in vari modi.
A partire dal caffè freddo, con la tecnica “cold brew” in cui il caffè viene estratto direttamente a freddo, con un procedimento che richiede alcune ore, ma dà un risulltato sorprendente.

cold brew

Il caffè filtro è una tecnica che conosciamo grazie ai film americani, dove non manca mai la caraffa di caffè caldo, e che vale l pena di provare

E poi ancora: aeropress, french press, naked, V60, syphon, chemex… ma sono tutti metodi che hanno bisogno di approfondimenti, e qui non basterebbero tempo e spazio.

Ma per questo esiste anche una coffeel academy, con corsi approfonditi ed autorizzati SCAE (Specilaity Coffee Association of Europe).

Coffeel nasce da una passione e dalla convinzione che anche in Italia si possa sviluppare un modo diverso di pensare al caffè.
Migliorando tutte le fasi della sua manipolazione dalla coltivazione fino all’estrazione, ritrovando l’eccellenza in tazza.”

Via XXV Aprile, 4

18039 Ventimiglia (IM)

tel +39 0184 841522
e-mail info@coffeel.net

www.coffeel.net

COFFE WORLD

Il caffè è sempre stato abbastanza “snobbato” ( a torto) dai “barman” nostrani. In realtà c’è un mondo meraviglioso e complicato dietro a queste picccole bacche tostate.

Per chi volesse approfondire le tecniche, la filosofia, i diversi metodi di estrazione, la risposta giusta è SCAE (Specility Coffee Association Euorope) http://www.scaeitalia.com/index.html

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E se ancora non bastasse c’è anche il latteart ( http://www.latteart.us/html/ ) ma di questo ne parleremo in altra occasione.

Il caffè, dunque, ed i metodi di estrazione. Non solo espresso e moka  ma differrenti tipi di tostatura e macinatura per ottenere differenti tipi di bevanda .

 

Caffè americano ( o caffè filtro): no, non è un espresso allungato in tazza grande. Questo tipo di caffè è molto aprezzato in America e nel nord Europa. Questo metodo di percolazione in realtà arriva dalla Germania, brevettato nel 1908 da una signora, che , alla ricerca di un tipo di caffè meno amaro, fece un “filtro” con un foglio di quaderno del figlio, appoggiato su un contenitore di metallo… Il caffè , in questo caso, deve essere macinato ad una grandezza media, la temperatura dell’acqua di 90°/96°. Di solito viene usato un caffè di singola origine rigorosamente di specie Arabica e tostato in modo molto piu chiaro di quello che si fa normalmente per l’espresso. Si mette il caffè in un apposito filtro di carta (già bagnato) e si aggiunge l’acqua che passando attraverso al caffè ed il filtro andrà a finire in una caraffa sottostante

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French press: altro metodo di estrazione ad infusione. Anche questo diffuso nei paesi del nord Europa, la nascita di quel “bricco” cilindrico è francese intorno alla metà dell’800. Si può trovare facilmente ed a poco prezzo in molti negozi.

Il funzionamento è semplice. Si pone sul fondo il caffè macinato medio/ grosso (6/8 gr. per ogni caffè) dopodichè si versa l’acqua calda, intorno ai 96°. Si lascia in infusione per 5/6 minuti, e poi si abbassa lentamente lo stantuffo. In questo modo il caffè si “filtra” e si ottiene un caffè con estrazione morbida e dolce

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Dripper: letteralmente “gocciolatore”,sono dei  coni,che possono essere di diversi materiali come ceramica, vetro o plastica, con delle scanalature che favoriscono la circolazione dell’acqua al loro interno e un foro grande nella parte inferiore. All’interno deldrop viene posizionato un cono in carta alimentare che fungerà da filtro, si inserisce il caffè macinato (piu fine del french, ma piu  grossa dell’espresso), alla fine si versa l’acqua intorno ai 94°

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Aeropress: Il sistema è sviluppato sull’utilizzo di due cilindrici cavi concentrici. E’ il sistema piu nuovo nel mondo del caffè, essendo stato inventato nel 2005, ma ha già dei campionati mondiali (ed anche uno italiano). La preparazione è simile alla french,ma è più veloce e il caffè risulta più forte, quasi simile ad un’espresso. Il caffè è anche meno acido rispetto alle preparazioni con la moka o la macchina per il caffè americano.  Si inserisce la polvere di caffè nel cilindro superiore e si aggiunge acqua a una temperatura compresa tra i 78 e gli 85° C, si mescola delicatamente e si chiude con l’apposito coperchio forato su cui si appone un ulteriore filtro in carta alimentare. Si capovolge facendo combaciare il coperchio con la tazza in cui si andrà a raccogliere il caffè e si effettua una pressione decisa, regolare e costante. La macinatura del caffè è quello della moka, quindi più fine del caffè americano ma più grosso rispetto all’espresso.

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SIFONE GIAPPONESE: Il sifone fu inventato nel lontano 1830 dal tedesco Loeff.Questo metodo, poco conosciuto da noi, va invece alla grande in Giappone, dove fanno anche dei campionati.

L’acqua viene scaldata nell’ampolla con una fiamma ad alcool, il caffè macinato è posto nel tulipano appena sopra: inizia l’infusione. L’acqua calda raggiunge il caffè, lo attraversa, ne cattura gli aromi, si mescola il tutto, si toglie la fiamma e l’infuso precipita nell’ampolla di origine, pronto per la degustazione. Il tutto in 6 minuti. 

downloadQuesto è solo un piccolo escursus sulle tendenze e le novità nel mondo del caffè. Siete tutti invitati ad approfondire