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Il servizio al bar

« Jimmy, un whisky con ginger-ale a parte. E non fare l’avaro, baby » { La prima battuta di Greta Garbo in un film sonoro }

Consigli per un servizio migliore

Quello del barman è un lavoro in cui la personalità è importante. Non ci stancheremo mai di ribadire che l’individualità , ovviamente all’interno di metodi di lavoro specifici, fa la differenza. Non si diventa Harry Craddock scimmiottando qualcun altro.

Harry Craddock

Ovviamente servono delle buoni basi, tanto studio e savoir faire, perchè la personalità da sola non basta.

Un barman, come leggiamo spesso, non è solo quello che ti serve un drink, ma deve essere anche un consigliere, un amico, un pò psicologo (niente di serio però), ed in più è un cassiere, un cameriere, con qualche nozione di cucina, molta cultura generale, interprete e un pò maniaco! 

La parte fondamentale però, per chi ha la malsana idea di fare questo lavoro, è il servizio. Il cliente va curato e coccolato, perchè è lui che ci pagherà lo stipendio (direttamente o indirettamente), e quindi sarà meglio farlo felice, prima che decida di pagaro lo stipendio a quacun atro

 

ATTITUDINE:

non è un caso che si chiami “ospitalità”. Ognuno di noi può avere la giornata no, o dei problemi fuori dl lavoro. Ma dobiamo anche pensare che ai clienti potrebbero non interessare, avendone già magari dei loro, che vorrebbero dimenticare proprio venendo da noi.

Quindi per prima cosa collegamento visivo guardiamo le persone negli occhi e facciamogli capire che li abbiamo visti e li consideriamo, anche se in quel momento siamo impegnati con qualcun altro. Un saluto ed un sorriso non possono mancare, in fondo li stiamo accogliendo in “casa” nostra. Lo stesso, con in più un ringraziamento quando se ne andranno, cerchiamo di lasciare un buon ricordo di noi

CONSIGLIA

può succedere che il nostro ospite sia un pò indeciso, e quindi è buona regola aiutarlo nella scelta. Informiamoci sui suoi gusti e scegliamo qualcosa che possa essere di suo gradimento. Non si offenderà se il nostro consiglio, oltre a cercare di dargli qualcosa che gli piacerà, ci aiuta anche a velocizzare il lavoro, magari perchè in un altra comanda c’è già lo stesso drink (o altro) e questo ci permetterà di preparane due contemporaneamente, risparmiando così un pò di tempo. Se poi la nostra proposta sarà piaciuta avremo cominciato a fidelizzare un cliente, che sarà sempre disponibile ai nostri suggerimenti

cybartender shop

GIOCA D’ANTICIPO

la mise en place è fondamentale per la buona riuscita del servizio.Prima di cominciare a lavorare controlliamo di avere a disposizione tutto quello che ci potrà servire (anche in abbondanza): frutta, riserve di bevande, succhi, sciroppi ecc. Guarnizioni, cannucce, caffeteria…insomma tutto quello che ci deve essere. Se partiamo preparati ci assicuriamo meno stress durante il servizio, e la possibilità di interagire meglio con i nostri ospiti. Ovviamente cercheremo di lasciare il bar in condizioni ottimali per chi arriverà dopo di noi.  In chiusura bar pulito e profumato, frutta, succhi e prodotti deperibili datati e ben chiusi e tutto quello che servirà per la riapertura. Lasciamo il bar come ci piace trovarlo quando apriamo

INTERAZIONE

E’ normale ed umano avere preferenze per qualcuno, ma allo stesso tempo è naturale, per un avventore, desiderare di essere considerato quando si presenta e rimane da noi. Quindi facciamo molta attenzione al trattamento che riserviamo ai nostri clienti. Dovrebbe essere un pò come con i bambini…cercare di non fare preferenze. Se stiamo parlando con qualcuno e si avvicinano altre persone, cerchiamo di coinvolgerle (ovviamente se non cercano un pò di privacy), se parliamo con un collega cerchiamo di non farlo in modo troppo personale, e sempre tenendo presente che siamo su una sorta di palcoscenico, in cui gli spettatori (paganti) dovrebbero essere coinvolti…e difficilmente saranno interessati alla serata che abbiamo passato, al figlio che ha l’influenza od ai problemi sentimentali. Ovviamente interagendo non dobbiamo dimenticare il lavoro, quindi sempre un occhio vigile su chi vuole chiedere qualcosa, chi entra o esce, che i tovaglioli siano a posto ecc.

PULIZIA SEMPRE!

Niente si vede di più di un bar poco pulito, e niente la dice più lunga sul tipo di lavoro che stiamo svolgendo. Io personalmente cerco di evitare i bar in cui vedo la lancia a vapore della macchina del caffè sporca di latte! I germi ci fanno i party su quella macchina del caffè! Ci vuole un attimo a ripulirla appena scaldato il latte (e con molta meno fatica di dover togliere accumuli di caglio che sembrano cemento). E questo è solo un segnale, ma non l’unico. Spugna sempre vicina (e pulita), e ordine continuo. Rimettiamo immediatamente a posto ogni bottiglia, bicchiere o strumento, in modo di averli sempre a portata di mano, e poter mantenere la pulizia. Bidoni separati per raccolta differenzata. Facciamo dei programmi di pulizia giornalieri, settimanali e mensili, quando mettiamo le bottiglie in frigorifero, spostiamo sempre in avanti quelle più vecchie, controlliamo le date di scadenza dei prodotti. La salmonella, per ora, non rientra negli homemade per i cocktails. 

ONESTA’

Puoi fregare qualcuno qualche volta, ma non puoi fregare tutti sempre… Ovviamente l’errore ci può stare, ma se vogliamo che i clienti ritornino dovremo essere “cristallini”. Chi viene da noi ci dà fiducia, il peggio che possiamo fare è perderla. Senza contare che la cattiva reputazione è una pubblicità che viaggia molto più veloce di qualsiasi buona notizia. 

SERIETA’

che non vuol dire che non si può scherzare (nei limiti), ma che chi viene da noi sa che avrà un giusto trattamento, nel bene e nel male. Se qualcuno ha alzato un pò il gomito la legge ci OBBLIGA a non dargli altri alcolici. Dovremo quindi trovare una soluzione pacifica e diplomatica per indirizzarlo su bevande analcoliche o su un ritorno a casa (ovviamente non alla guida). In alcuni paesi è responsabilità del barman anche il rientro a casa dei clienti un pò alticci. Ma soratutto NIENTE ALCOOL AI MINORI. E’ vietato dalla legge ed è poco professionale (se non proprio immorale). Possiamo però cominciare ad istruire meglio i clienti per un bere consapevole e di qualità. Meglio avere qualcuno che viene ogni sera a bere un buon whisky di malto (o atro, ovviamente), che avere qualcuno che viene saltuariamente ad ubriacarsi (con conseguenti problemi)

PROFESSIONALITA’

Presentarsi sempre con una divisa pulita ed in ordine, rasati e pettinati darà già una buona impressione, ma non basta. Dovremmo porci in modo professionale anche con il linguaggio del corpo e quello verbale. I gesti devono essere in sintonia con quello che diciamo, dimosrare sincerità ed affabikità, in modo che gli ospiti stiano a loro agio. Conoscenza dei prodotti che vendiamo, per poter consigliare e discutere, conoscenza delle tecniche, perchè un drink servito male è rovinato per sempre, ma sopratutto… divertitevi! Facciamo un lavoro in cui abbiamo a che fare con molte persone che vogliono rilassarsi, abbiamo la possibilità di interagire con persone di tutti i tipi (e quindi di arricchirci culturamente), abbiamo la possibilità di viaggiare (non da turisti) e di vivere esperienze che ai più sono proibite, possiamo vedere i diversi aspetti dell’animo umano…e intanto guadagnare. Ma che cosa volete di più?


Harrys bar Firenze

 

 

 

 

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