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Bartending,  Cocktails

MISCELAZIONE FUTURISTA

Fulvio Piccinino ( a cui va il mio personale ringraziamento) ci regala un viaggio nel mondo del futurismo e delle sue polibibite. Imperdibile!

IL RIVOLUZIONARIO RUOLO DEL VINO, CARBURANTE DEL POPOLO, NELLA MISCELAZIONE FUTURISTA

decisone barolo chinato
decisone barolo chinato

Tutti conoscono il Futurismo in quanto avanguardia artistico culturale che sconvolse   i primi trent’anni del novecento, ma ben pochi sanno che gli stessi artisti partorirono i più geniali cocktails a base di vino della storia della miscelazione italiana.

Il vino italiano era presente sulla tavola della quasi totalità degli italiani dove svolgeva egregiamente  il ruolo di alimento senza alcuna velleità di abbinamento con il cibo consumato.

E fino a quella rivoluzione culturale, il vino, sia bianco che rosso, aveva con ben pochi cocktail al suo attivo.

Il popolare “mezzone” che lo vedeva mescolato con la gazzosa, frutto della saggezza contadina per dissetarsi nelle calde ore estive pomeridiane, era figlio dello “spritz” di origine austriaca.

APERITIVO DELLE MUCCHE
APERITIVO DELLE MUCCHE

Con l’obiettivo di diminuire la carica alcolica dell’italico vino e rendere più fresca la beva i soldati austriaci presero a mescolare i forti vini bianchi italiani con acqua gassata e succo di limone, usanza che venne poi ripresa successivamente nel resto d’Italia, utilizzando però la nuova bibita citrina.

Nei bar più evoluti, si assisteva all’evoluzione del primordiale “spritz” dove, oltre a vino ed acqua, si aggiungevano per dare un tocco amaricato pochi centilitri di uno delle decine di bitter o amari, che popolavano la produzione liquoristica italiana.
Infine, all’Harry’s Bar di Venezia Cipriani creava le prime miscele a base di spumante e frutta fresca, caposaldi della miscelazione italiana per oltre un lustro.

Ma questa miscelazione, assolutamente classica,  è ben lontana dagli slanci creativi dei futuristi che per primi utilizzano il vino come ingrediente base di miscele con più abbinamenti di gusto stravolgendone anche i concetti di abbinamento.

ardengo soffici BOTTIGLIA E BICCHIERE
ardengo soffici BOTTIGLIA E BICCHIERE

Il perché è semplice.

In pieno regime fascista vigeva la massima autarchia e non è possibile avere, sia per le ristrettezze economiche sia per le direttive centrali, nessun tipo di ingrediente straniero, quindi il territorio italiano, con la sua produzione di qualità, ritorna prepotentemente alla ribalta.

Grappa, liquori di tradizione, normalmente bevuti lisci nel dopo cena, e vini considerati per la sola tavola, divengono ingredienti base di cocktail che ci comunicavano originalità e creatività tipicamente italica.

Questi nuovi cocktail battezzate “polibibite” per ottemperare, anche nel linguaggio ai dettami del regime, devono rispondere, nelle intenzioni dei creatori, alla miscelazione americana che aveva invaso i bar europei.

ardengo soffici NATURAMORTA PICCOLA VELOCITA'
ardengo soffici NATURAMORTA PICCOLA VELOCITA’

Per effetto del Proibizionismo, decine di barman disoccupati provenienti da Oltreoceano portano gli stili di consumo tipici di quella cultura, con abbinamenti giocati sul dolce ed acido, insieme all’utilizzo di distillati come gin e whisky.

Ma questa contaminazione non poteva essere accettata dai futuristi che nel frattempo avevano perso lo slancio internazionalista che aveva caratterizzato la fondazione del movimento nel 1909.

Champagne, cognac e rhum popolano le cronache dei fondatori del primo futurismo al di fuori dei confini italici, impegnati come non mai, soprattutto Marinetti, a divulgare le idee ed il verbo della nuova avanguardia.

Ma ora con l’avvento del nazionalismo, figlio inevitabile del periodo, che vide anche America, Francia e Germania chiudersi nei propri confini, le carte e le regole del gioco della miscelazione andavano nuovamente cambiate.

Marinetti e soci, capiscono che non è possibile sconfiggere il cocktail, affascinante ed esotico, rinnegandolo come stile di consumo come fa invece una parte della stampa asservita al fascismo.
Il cocktail è simbolo di fantasia creativa, provocante e innovativo ed è pertanto futurista per definizione. Pertanto lo adottano e lo modificano in modo che sia funzionale al progetto.

ardengo sofficiCOMPOSIZIONE CON FIAMMIFERI
ardengo sofficiCOMPOSIZIONE CON FIAMMIFERI

Il fondatore del movimento era profondamente convinto che per creare una nuova generazione, che si muovesse secondo i dettami futuristi, bisognava iniziare dal cibo, elemento primitivo e primordiale necessario alla vita, in grado di avere profonde influenze sul carattere.

L’uomo agisce e pensa secondo quello che mangia e beve, sostenevano a più riprese diverse molti filosofi del tempo, suffragati molto tempo prima anche da proverbi e motti della saggezza popolare.

L’idea era tutto sommato semplice, ovvero portare lo stravolgimento ed il rifiuto delle regole nella poesia, pittura e scultura che segnarono e contraddistinsero il cammino futurista  all’interno dell’alimentazione, che fino ad allora era stata votata alla massima tradizione.

Boccioni DONNA AL CAFFE'
Boccioni DONNA AL CAFFE’

La provocazione futurista cadde nel vuoto, per via di una tradizione popolare troppo radicata e poco propensa al cambiamento delle tradizione.

I futuristi, rileggendo oggi il progetto, volevano dotare l’Italia di una Cucina Nazionale, impostata sui dettami dell’avanguardia culturale e sui voleri del regime, che si scontrò con l’estrema regionalizzazione delle ricette, figlia del nostri trascorsi storici che ci vedeva non una nazione, ma un insieme di piccoli stati indipendenti.

Al culmine della rivoluzione, che ebbe un suo Manifesto pubblicato nel 1930 ed un suo ristorante a Torino, il Santopalato, pubblicarono il libro “La Cucina Futurista” nel 1932 che conteneva pranzi, formule e polibibite

Gli elementi base dell’arte plastica futurista, propri della scultura ed architettura, così come il concetto di simultaneità della pittura, furono trasferiti nelle polibibite, che furono vissute come creazioni di arte temporanea che dovevano durare lo spazio di pochi attimi che dovevano suscitare commenti e sorpresa nel bevitore.

Questa rivoluzione fu possibile grazie a decorazioni uniche nel suo genere, composte da datteri, fette di prosciutto, ostie, acciughe, peperoncini verdi, cubi di formaggio e di cioccolato, che introdussero un elemento di rottura unico nel suo genere se pensiamo che, fino ad allora, si utilizzavano al massimo scorze di agrume ed olive.

giostradalcol
giostradalcol

Inoltre prima dei futuristi la classificazione dei cocktail era basato sullo spartiacque del desinare, con pre-dinner ed after-dinner, mentre con i futuristi  la loro classificazione fu basata sullo scopo perseguito dalla polibibita.

Nacquero polibibite “Snebbianti” con lo scopo di abbassare la ferrea morale del tempo, le “Inventine” per avere rapide idee fulminanti, “Guerra in letto” da bere prima di incontri galanti dove si poteva prevedere un finale fra le lenzuola e “Pace in Letto” quando, al contrario, non si poteva godere di una compagnia femminile.

La carica alcolica era proporzionale allo scopo perseguito, maggiore era la difficoltà del nostro obiettivo,  maggiore sarà l’alcol utilizzato e le spezie esotiche africane e sudamericane, tutte con valenze afrodisiache,  a decorazione del liquido.

inventina
inventina

Il vino vive in queste miscele un ruolo centrale come lo aveva avuto sulle tavole degli artisti del movimento, nei primi pranzi organizzati, quando la provocazione delle polibibite era ancora da venire.

Vissuto come Carburante del Popolo il suo servizio avveniva all’interno di taniche di benzina, ed il concetto veniva ribadito sui menù dove era descritto come  “Benzine varie” o  ”Carburante nazionale ad alto numero di ottani” senza un ben specifico vitigno o descrizione del colore.

Boccioni IL BEVITORE
Boccioni IL BEVITORE

Affascinati dal volo e dalle imprese di Balbo i futuristi celebrano queste conquiste alla loro maniera ed una volta all’interno dei bicchieri il vino veniva bevuto dai commensali con delle cannucce, come se la bocca fosse un carburatore che pescasse dal serbatoio.

Le convenzioni classiche dell’abbinamento cibo vino vennero cambiate, con il Barolo abbinato alle aragoste, a sua volta mescolato con il Moscato d’Asti, inoltre, abbandonando il concetto del bicchiere capiente per meglio assaporare i profumi ed il gusto, il composto inedito viene bevuto all’interno di piccole “campaniletti di ceramica”, frutto del retaggio contadino che spesso vedeva servito il vino nelle tazze.

Ma ora vediamo da vicino queste creazioni.

La prima polibibita è “Inventina” che appartiene alla classe omonima, di cui è la capostipite,   ed è composta da 12 cl di Moscato d’Asti, 6 cl di Liquore all’Ananas, 6 cubetti di succo d’arancia rossa congelato.

L’elemento geniale della miscela è la presenza dei cubetti di arancia rossa che vivacizzano il liquido e creano un elemento plastico colorato.

La mistura con il passare del tempo, cambia colore e gusto, grazie allo scioglimento dell’arancia.

Aumentavano i sentori agrumati ed il mix passava dal giallo all’ arancione, questo in ossequio alla cultura futurista del cambiamento e del divenire, in aperta rottura con gli schemi del passato.
La seconda sempre di Marinetti è il Decisone, polibibita “snebbiante”, creata per liberare la mente e prendere decisioni importanti, da cui il nome.

La sua composizione è 2cl di vino chinato, 2 cl di Barolo caldo, 2 c di succo mandarino, 2cl di rum di Giamaica.

La polibibita è un vero e proprio vin brulè, molto alcolico e si può proporre nel classico bicchiere da grog, usando in alternativa un Barolo Chinato che raggruppa due ingredienti della ricetta.
La terza polibibita è la Giostra d’Alcol composta da 6 cl di Barbera d’Asti, 3 cl di Campari, 3 cl di Cedrata.
Il gusto riprende un classico ovvero l’unione di un vino fermo con il Campari.

La tradizione popolare del bar vuole che questo sia sempre un vino bianco fermo, ma il colpo di genio futurista arriva proprio dall’uso di un vitigno rosso.

Fu presentata ufficialmente alla grande Esposizione Coloniale di Parigi del 1931, con il nome di “Carroussel d’Alcol” e fu bevuta sotto una spettrale luce verde,  preceduta da un colpo di gong.

simultanea
simultanea

Se la polibibita risulta di per se poco eccentrica è la decorazione a svolgere tale compito plastico provocatore. Due lunghi stecchi di legno affondati nella miscela con al loro estremo un quadrato di formaggio ed un quadrato di cioccolato amaro che hanno il compito di creare stupore e sorpresa nel bevitore che dovrà decidere il loro accompagnamento con il liquido.
Quarta ed ultima polibibita il “Simultanea” polibibita decisamente classica nel liquido con 4 cl di Vernaccia di Oristano, 3 cl di Vermouth Rosso, 1 cl di Brandy Italiano. Riprende il filone di fine 800 che vide la creazione del Bamboo Cocktail e dell’Adonis, di fatto variazioni sul tema Sherry-vermouth.

Questo asse fu, per lungo tempo, portante della miscelazione occidentale, con il gusto ossidato di Madeira, Sherry e Marsala a farla da padrone sulle tavole della borghesia. Non potendo contare sul vino liquoroso per via dell’embargo, e delle ristrettezze economiche in cui era affondata l’Italia all’indomani della crisi mondiale,  il dottore utilizza la Vernaccia di Oristano molto simile come profilo organolettico al cugino spagnolo, aggiungendo un centilitro di acquavite per rinforzare ulteriormente la polibibita.
La Vernaccia infatti non è un vino fortificato con alcol, ma semplicemente ossidato ed alcolico grazie alla sua importante dotazione zuccherina di partenza.

L’elemento di innovazione è ancora una volta la decorazione, che fa guadagnare alla ricetta il nome di Simultanea, poichè permette di bere e mangiare contemporaneamente.

In questo caso si tratta di un dattero, ripieno di mascarpone lavorato con l’Aurum, caposaldo della liquoristica italiana. Il dattero viene avvolto in una piccola fetta di prosciutto crudo e una foglia di lattuga.

Si prende poi un peperoncino rosso sotto aceto e si riempie di piccole scaglie di parmigiano. Entrambi si infilzano in uno steccone e si immergono nel liquido. La provocazione è evidente, infatti nessun sommelier consiglierà mai di unire un cibo con aceto ed il vino, difficilmente abbinabili essendo il contrario in natura.

 

Imparate le ricette, non rimane che dare nuova vita a questi esercizi artistici temporanei, frutto del genio italiano, dando loro un posto nella miscelazione d’autore, ed una rivalutazione moderna come è stata la nouvelle cousine degli anni 90 per la cucina futurista.

Miscele autarchiche che parlano di territorio e di nostre eccellenze atte a rinforzare quello spirito italiano che si inizia ad intravedere all’orizzonte dopo anni di esterofilia e che la pubblicazione di Miscelazione Futurista ha sicuramente contribuito a far nascere.

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Fonte “La Miscelazione Futurista” di Fulvio Piccinino Edizioni Cocchibooks 

 

Link www.saperebere.com 

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