Paul John, il whisky indiano

Troppo di tutto è male, ma troppo buon whisky è appena sufficiente.
(Mark Twain)

Il whisky che arriva dal caldo

Uno dei distillati più nobili che possiamo trovare nella nostra bottigliera è certamente il whisky.

Fu San Patrizio che di ritorno da uno dei suoi viaggi di evangelizzazione in Terra Santa portò in Irlanda un alambicco e la conoscenza dell’arte della distillazione.

Già nel V secolo D.C., qui cominciò la produzione di un distillato che possiamo pensare essere un lontano antenato del whisky che conosciamo oggi.

Nato in Irlanda, divenne però famoso in Scozia, poi negli Stati Uniti e in Canada, fino ad arrivare in Giappone, grazie a Masataka Taketsuru. Sono queste le nazioni produttrici di whisky e di whiskey che più comunemente troviamo in bottigliera.

Ma lo producono solo lì?

No, il whisky lo si può produrre in tutto il mondo. Ci sono etichette che portano la bandiera australiana, altre quella neozelandese, quella italiana, fino ad arrivare anche in India. Ed è proprio qui che mi vorrei soffermare oggi, parlando di Paul John.

Nel 1992 è stata fondata a Goa, nel sud dell’India, la Paul John Distillery. Qui si produce un ottimo whisky di malto che negli ultimi anni ha riscontrato ammirazione e successo da parte di appassionati ed intenditori di tutto il mondo. Ma per descriverlo meglio, visto che si tratta di malto d’orzo, proviamo a fare qualche paragone con il re indiscusso del whisky di malto: lo Scotch!

Cominciamo dalla materia prima.

In Scozia si usa l’orzo distico, più ricco di amidi, mentre l’orzo indiano utilizzato per produrre Paul John viene coltivato nell’Himalaya, ed è di qualità esastica, quindi più povera di amidi ma più ricca di proteine e di acidi grassi. Questo comporta una resa alcolica inferiore rispetto a quello europeo, ma un bouquet di sapori più ampio e un distillato più oleoso.

La fermentazione è una fase fondamentale per tutti i distillati. Qui i lieviti saccaromiceti lavorano in un ambiente completamente diverso da quello scozzese, quindi i sapori che donano al fermentato e successivamente al distillato sono tropicali.

Bisogna fare molta attenzione e capire dove viene fatto un distillato, perché durante la fermentazione i lieviti autoctoni conferiscono i sapori dell’ambiente in cui lavorano.

Con la fermentazione creiamo tutti gli elementi che ci servono e che non ci servono. Si tratta di un processo chimico. Ora però questi elementi dovranno essere separati con un processo fisico: la distillazione. Qui decidiamo chi portare con noi e chi invece non ci serve.

Per la distillazione Paul John ha a disposizione tre alambicchi che hanno un potenziale produttivo di 3000 litri giornalieri, e riesce a piazzare sul mercato internazionale oltre 10 milioni di bottiglie l’anno.

Per l’invecchiamento utilizza invece quasi esclusivamente botti ex-bourbon. Di recente ha introdotto anche botti che hanno precedentemente contenuto Sherry del tipo Oloroso e che vengono impiegate solo per release particolari. Naturalmente anche per la maturazione il luogo dove viene lasciato a riposare è fondamentale. Qui ci troviamo in una zona tropicale, quindi fa molto più caldo rispetto alla Scozia. A Goa queste temperature più elevate fanno sì che il distillato maturi molto più velocemente.

L’Angel Share, ovvero quella parte di distillato che dalla botte evapora durante l’invecchiamento, qui è compreso tra l’8% e il 12% l’anno, come succede anche per il rum e per tutti i distillati invecchiati in questi ambienti caldi. In Scozia invece la “Parte degli Angeli” è compresa circa tra il 2% ed il 3%.

Questo significa che 10 anni di invecchiamento tropicale equivalgono a circa 30 anni di invecchiamento in Scozia.

Tutti i whisky Paul John non contengono coloranti o caramello, e non sono filtrati a freddo.

Ma cos’è la filtrazione a freddo?

Quando si svuota la botte, in genere si effettua una filtrazione grossolana con un filtro di canapa, in modo da trattenere tutte le scaglie di carbone che si possono staccare dall’interno della botte. Quindi viene effettuata una filtrazione più fine per togliere altre impurità. Restiamo però ancora lontani dal whisky limpido e pulito a cui siamo abituati.

Per arrivare al prodotto che conosciamo è stata introdotta una tecnica efficace, ancora oggi in uso, chiamata “Filtrazione a Freddo”. Il whisky viene fatto scorrere attraverso un tubo avvolto da un manicotto che contiene azoto liquido a temperatura molto bassa. All’interno del tubo il distillato si abbassa di temperatura in modo molto rapido, raggiungendo anche i -4 °C. Il whisky contiene anche degli oli che a questa temperatura diventano una sorta di gelatina capace di trattenere tutte le impurità, e dopo un’ultima filtrazione si ottiene un prodotto pulito.

Ora però c’è chi si chiede se la rimozione di questi oli sia una cosa positiva o negativa in termini di qualità.

Dal mio punto di vista questi oli fanno parte del distillato, pertanto sarebbe meglio conservarli anche a discapito della purezza visiva di un bel bicchiere di whisky. Così la pensano anche molti imbottigliatori indipendenti, che evidenziano sull’etichetta le scritte “Unchill-Filtered” o “ No-Chill-Filtering”. La maggior parte delle etichette che noi bartender abbiamo in bottigliera utilizzano la filtrazione a freddo poiché è purtroppo molto comune pensare che un liquido torbido sia un cattivo prodotto e comunque difettato. Non è però così. Se davanti a noi abbiamo una bottiglia dove in etichetta troviamo scritto “Unchill-Filtered”, “Single Cask” e “Cask Strengh” possiamo dire che sarebbe come bere direttamente dalla botte il nostro distillato.

Ma tornando ai nostri Paul John: tutti gli ingredienti che vengono utilizzati per la loro produzione sono Indiani? Quasi tutti. Abbiamo accennato prima alle botti che hanno contenuto Sherry del tipo Oloroso poi utilizzate per alcuni release. Tuttavia c’è ancora un elemento che viene utilizzato nel processo produttivo di due etichette Paul John che non è indiano: la torba. Questa arriva direttamente dalla Scozia. Ne vengono utilizzate due tipologie. Una proveniente dall’isola di Islay, forte e pungente, dallo spiccato sentore medicinale; l’altra da Aberdeen nelle Highland, più erbacea e vegetale.

Oggi i whisky Paul John sono venduti in oltre 30 nazioni nel mondo, e le sue botti sono ricercate anche dai migliori imbottigliatori indipendenti.

Paul John è sicuramente un prodotto da provare, un prodotto che può far scoprire una nuova dimensione nel mondo del whisky.

Vi invito a visitare il sito ufficiale (www.pauljohnwhisky.com), oppure il sito del distributore in Italia di questo grande distillato (www.ghilardiselezioni.com).

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