fbpx
  • Bartending,  Cocktails,  Locali e Barmen

    IL MARTINI PERFETTO

    Il Martini è sicuramente “Il Cocktail!” Abbiamo trovato questo articolo su Internet che ci sembrava interessante. Poteteleggere originale (in inglese, di Emma Cooke ) a questo indirizzo: https://www.buzzfeed.com/emmacooke24/shaken-not-stirred?utm_term=.glx2x6zxw#.deeaQAyQo Il Martini: Esiste un drink piu “affabile”? Io credo di no   Ma per un drink con solo due ingredienti, ci sono molti modi per farlo Shakerato o mescolato? Gin o vodka? Oliva o limone? Dirty o normale? Ci sono un sacco di variazionie opinioni diverse su questo Abbiamo chiesto a Jared Brown, mastro distillatore di Sipsmith gin, co-autore di “Shaken not styrred: una celebrazione del Martini”, esperto a tutto tondo di Martini,  i suoi suggerimenti: 1. Il classico Martini è fatto con il gin,…

  • Bartending,  Cocktails,  Spirits

    VODKA BELUGA

    Il lusso di bere bene Torno a parlare di Vodka (con la V maiuscola), dopo aver effettuato una serie di assggi di Vodka Beluga a Nizza. Grazie alla brand ambassador Katerina Tsokolenko, che ci ha dato la possibilità di conoscere meglio la gamma di Vodka dello storione. Innanzitutto perchè dare ad una Vodka il nome di un pesce? In primis perchè non è un pesce qualunque, ma uno storione che produce il miglior caviale in commercio, e poi perchò, come il pesce in questione, ha bisogno di tempi lunghi per poter dare il megio di sè, con risultati eccezionali.     La Vodka Beluga è prodotta da JSC Synergy, uno dei colossi russi del settore delle bevande alcoliche nonché terzo produttore di Vodka al mondo. Distillata per la prima volta nel 2002, Beluga è diventata in breve tempo leader del segmento Super Premium –Ultra Premium; sui mercati occidentali è presente a partire dal 2009, ed è oggi venduta in oltre 50 Paesi del mondo.   La gamma beluga è composta da varie tipologie:   VODKA  BELUGA  NOBLE Un distillato che definire “base” è estremamente riduttivo. La piu adatta ad essere miscelata, passa trenta giorni di affinamento (moltissimi per una Vodka) prima di essere messa in commercio. Prodotta da cereali russi maltati di alta qualità, viene controllata in ogni fase della distilazione. Distillazione multipla in alambicchi continui, rettificazione in cinque passaggi, filtrazione in due passaggi su carbone attivo di betulla. Ne risulta un Bouquet fresco, in cui spiccano fragranti accenni floreali e note di cereali.   VODKA  BELUGA TRANSATLANTIC Prodotta in onore della squadra di vela Russa,ha una particolarità che la differenzia dalle altre Vodke Beluga: nel processo di filtrazione, il distillato passa attraverso un filtro di cotone naturale. Il processo di affinamento, che in questo caso passa a 45 giorni, lo rende un prodotto con un gusto delicato.   VODKA  BELUGA ALLURE Un pakaging alla moda caratterizza questa Vodka dedicata alla squadra nazionale russa di polo. Due mesi di riposo, per un distillato che regala sentori di frutti rossi, gusto morbido ed avvolgente. Per questa (e per tutte le altre Vodke Beluga) nessun additivo di sintesi, solo naturali. Cinque distillazioni e tre filtrazioni ci regalano un distillato pulito e rotondo.   VODKA  BELUGA GOLD LINE Ed arriviamo al top di gamma (da noi degustato con accompagnamento di caviale Beluga…). La GOLD LINE aspetta 90 giorn i (tre mesi!!!) prima di essere messa in commercio, una lavorazione complicata che ci dona una Vodka incredibile: Solo fermenti e additivi naturali, nessun additivo di sintesi. Controlli di qualità ad ogni fase della lavorazione,distillazione multipla in alambicchi continui, rettificazione in cinque passaggi, filtrazione in tre passaggi su carbone attivo di betulla, ulteriore filtrazione su quarzo. Per finire bottiglie numerate,assemblate interamente a mano, con astuccio in pelle e con dotazione di un martelletto (per rompere il sigillo di cera sul tappo) e di una spazzola in setole di tasso (per rimuovere i frammenti del sigillo). L’etichetta è metallica, con uno storione tridimensionale fissato a essa.     Un consiglio per bere la Vodka di qualità: non ghiacciata,  ma fresca (come per i vini), a seconda della complessità.  Così cone sarebbe un peccato bere un barolo freddo,  è altresì un orrore raffreddare troppo Vodke di pregio.  Seppur non prepotenti, come può essere per rum o tequila,  ci sono aromi e profumi nella Vodka che verrebbero coperti dal freddo.  Altro consiglio, la Vodka di qualità (quella non di qualità non va  neanche presa in considerazione) va degustata.  Se beviamo qualcosa di buono è sempre bene assaporarlo, i chupiti lasciamoli ai bar di quart’ordine che servono alcolici di dubbia provenienza a prezzi bassi. Lasciamoci avvolgere dal gusto, ne guadagneremo in piacere e   soprattutto in salute Infine una sorpresa: due nuovi prodotti a marchio Beluga non ancora in commercio: BELUGA HUNTING BITTERS, prodotti nel cuore della siberia dai maestri distillatori di Beluga   HUNTING BERRY: include una serie di frutti rossi e spezie (anice, cannella ed altre). Tutte le erbe, i frutti e le spezie vengono macerate separatamente, in piccoli gruppi, per accentuarne gli aromi. Solo alla fine la complicata opera di “blending” per creare due prodotti dai gusti e profumi bilanciati. La gradazione alcolica è di 38 gradi. HUNTING HERBAL: l’acqua dei pozzi artesiani e l’alcool maltato,uniti ad una ricca selezione di erbe e ad una lavorazione attenta e complicata, rendono giustizia ad un “bitter” a 40 gradi ricco di profumi. Si consiglia di bere questi due prodotti ben freddi, oppure come base per cocktail, che godranno dei profumi di questi due prodotti. La Vodka Beluga è prodotta da JSC Synergy, uno dei colossi russi del settore delle bevande alcoliche nonché terzo produttore di Vodka al mondo. Distillata per la prima volta nel 2002, Beluga è diventata in breve tempo leader del segmento Super Premium –Ultra Premium; sui mercati occidentali è presente a partire dal 2009, ed è oggi venduta in oltre 50 Paesi del mondo. http://vodka-beluga.com/ Distribuita in Italia dai fratelli Rinaldi          

  • Bartending,  Cocktails

    MISCELAZIONE FUTURISTA

    Fulvio Piccinino ( a cui va il mio personale ringraziamento) ci regala un viaggio nel mondo del futurismo e delle sue polibibite. Imperdibile! IL RIVOLUZIONARIO RUOLO DEL VINO, CARBURANTE DEL POPOLO, NELLA MISCELAZIONE FUTURISTA Tutti conoscono il Futurismo in quanto avanguardia artistico culturale che sconvolse   i primi trent’anni del novecento, ma ben pochi sanno che gli stessi artisti partorirono i più geniali cocktails a base di vino della storia della miscelazione italiana. Il vino italiano era presente sulla tavola della quasi totalità degli italiani dove svolgeva egregiamente  il ruolo di alimento senza alcuna velleità di abbinamento con il cibo consumato. E fino a quella rivoluzione culturale, il vino, sia bianco che rosso, aveva con ben pochi cocktail al suo attivo. Il popolare “mezzone” che lo vedeva mescolato con la gazzosa, frutto della saggezza contadina per dissetarsi nelle calde ore estive pomeridiane, era figlio dello “spritz” di origine austriaca. Con l’obiettivo di diminuire la carica alcolica dell’italico vino e rendere più fresca la beva i soldati austriaci presero a mescolare i forti vini bianchi italiani con acqua gassata e succo di limone, usanza che venne poi ripresa successivamente nel resto d’Italia, utilizzando però la nuova bibita citrina. Nei bar più evoluti, si assisteva all’evoluzione del primordiale “spritz” dove, oltre a vino ed acqua, si aggiungevano per dare un tocco amaricato pochi centilitri di uno delle decine di bitter o amari, che popolavano la produzione liquoristica italiana. Infine, all’Harry’s Bar di Venezia Cipriani creava le prime miscele a base di spumante e frutta fresca, caposaldi della miscelazione italiana per oltre un lustro. Ma questa miscelazione, assolutamente classica,  è ben lontana dagli slanci creativi dei futuristi che per primi utilizzano il vino come ingrediente base di miscele con più abbinamenti di gusto stravolgendone anche i concetti di abbinamento. Il perché è semplice. In pieno regime fascista vigeva la massima autarchia e non è possibile avere, sia per le ristrettezze economiche sia per le direttive centrali, nessun tipo di ingrediente straniero, quindi il territorio italiano, con la sua produzione di qualità, ritorna prepotentemente alla ribalta. Grappa, liquori di tradizione, normalmente bevuti lisci nel dopo cena, e vini considerati per la sola tavola, divengono ingredienti base di cocktail che ci comunicavano originalità e creatività tipicamente italica. Questi nuovi cocktail battezzate “polibibite” per ottemperare, anche nel linguaggio ai dettami del regime, devono rispondere, nelle intenzioni dei creatori, alla miscelazione americana che aveva invaso i bar europei. Per effetto del Proibizionismo, decine di barman disoccupati provenienti da Oltreoceano portano gli stili di consumo tipici di quella cultura, con abbinamenti giocati sul dolce ed acido, insieme all’utilizzo di distillati come gin e whisky. Ma questa contaminazione non poteva essere accettata dai futuristi che nel frattempo avevano perso lo slancio internazionalista che aveva caratterizzato la fondazione del movimento nel 1909. Champagne, cognac e rhum popolano le cronache dei fondatori del primo futurismo al di fuori dei confini italici, impegnati come non mai, soprattutto Marinetti, a divulgare le idee ed il verbo della nuova avanguardia. Ma ora con l’avvento del nazionalismo, figlio inevitabile del periodo, che vide anche America, Francia e Germania chiudersi nei propri confini, le carte e le regole del gioco della miscelazione andavano nuovamente cambiate. Marinetti e soci, capiscono che non è possibile sconfiggere il cocktail, affascinante ed esotico, rinnegandolo come stile di consumo come fa invece una parte della stampa asservita al fascismo. Il cocktail è simbolo di fantasia creativa, provocante e innovativo ed è pertanto futurista per definizione. Pertanto lo adottano e lo modificano in modo che sia funzionale al progetto. Il fondatore del movimento era profondamente convinto che per creare una nuova generazione, che si muovesse secondo i dettami futuristi, bisognava iniziare dal cibo, elemento primitivo e primordiale necessario alla vita, in grado di avere profonde influenze sul carattere. L’uomo agisce e pensa secondo quello che mangia e beve, sostenevano a più riprese diverse molti filosofi del tempo, suffragati molto tempo prima anche da proverbi e motti della saggezza popolare. L’idea era tutto sommato semplice, ovvero portare lo stravolgimento ed il rifiuto delle regole nella poesia, pittura e scultura che segnarono e contraddistinsero il cammino futurista  all’interno dell’alimentazione, che fino ad allora era stata votata alla massima tradizione. La provocazione futurista cadde nel vuoto, per via di una tradizione popolare troppo radicata e poco propensa al cambiamento delle tradizione. I futuristi, rileggendo oggi il progetto, volevano dotare l’Italia di una Cucina Nazionale, impostata sui dettami dell’avanguardia culturale e sui voleri del regime, che si scontrò con l’estrema regionalizzazione delle ricette, figlia del nostri trascorsi storici che ci vedeva non una nazione, ma un insieme di piccoli stati indipendenti. Al culmine della rivoluzione, che ebbe un suo Manifesto pubblicato nel 1930 ed un suo ristorante a Torino, il Santopalato, pubblicarono il libro “La Cucina Futurista” nel 1932 che conteneva pranzi, formule e polibibite Gli elementi base dell’arte plastica futurista, propri della scultura ed architettura, così come il concetto di simultaneità della pittura, furono trasferiti nelle polibibite, che furono vissute come creazioni di arte temporanea che dovevano durare lo spazio di pochi attimi che dovevano suscitare commenti e sorpresa nel bevitore. Questa rivoluzione fu possibile grazie a decorazioni uniche nel suo genere, composte da datteri, fette di prosciutto, ostie, acciughe, peperoncini verdi, cubi di formaggio e di cioccolato, che introdussero un elemento di rottura unico nel suo genere se pensiamo che, fino ad allora, si utilizzavano al massimo scorze di agrume ed olive. Inoltre prima dei futuristi la classificazione dei cocktail era basato sullo spartiacque del desinare, con pre-dinner ed after-dinner, mentre con i futuristi  la loro classificazione fu basata sullo scopo perseguito dalla polibibita. Nacquero polibibite “Snebbianti” con lo scopo di abbassare la ferrea morale del tempo,…

  • Bartending,  Cocktails

    SHERED

    Bourbon (infuso con Lapsang suchong tea) Pesca Lime Bitter O redhead…perchè Lei è rossa. La dolcezza degli stati del sud (Stati Uniti ovviamente),legata all’affumicatura, non solo delle botti, come si usa fare da quelle parti,ma anche dell’esotico Lapsang Suchong tea. Lei non è americana, ma ha molto a che fare con le miscele di the, erbe ed infusi vari. La pesca, matura al punto giusto, profumata e gustosa. Come per il Bellini è preferibile quella bianca, che si trova d’estate. Non frullata, per carità! La pesca va “pressata” delicatamente con l’aiuto di un colino, in modo che non si riempia d’aria e che il colore della buccia vada a mischiarsi con quello della polpa. Il succo di lime serve ad equilibrare , perchè dolce va bene, ma nel giusto limite. E per finire il bitter. Io ho scelto il bitter rouge, che aprezzo per la varietà di profumi. Il punto di amaro che non guasta,anzi. E perchè un pò di rosso ce lo voglio mettere anche io, che diamine. E stasera lo gusteremo insieme… Ma non vi dico come e dove

  • Bartending,  Cocktails,  Locali e Barmen

    MATTEO ZED

    Continuano gli autoritratti dei grandi barmen italiani. E’ la volta di un altro connazionale che porta l’eccellenza italiana nel mondo…E torniamo a New York Un grande Giornalista di settore descrivendomi su carta un giorno mi ha definito uno dei personaggi più ambiziosi della Bar  Industry. Vedendomi dubbioso ci tenne a precisare : “Con la definizione ambizioso, ‘In senso etimologico s’intende la persona che ha desiderio legittimo di migliorare la propria posizione o di essere valutato secondo i propri meriti.” Probabilmente sì……il termine “ambizioso” e aggiungerei “determinato” mi calza a pennello. Sono da sempre una persona che ha creduto in se stesso, un professionista che pianifica ogni obiettivo razionalmente e da’ il massimo per raggiungerlo. Ho sempre lavorato sodo e ho sgobbato per arrivare a concretizzare ogni mio progetto, nessuno mi ha mai regalato nulla e credetemi ho cominciato dal basso, dalle fogne di questo lavoro, e ora mi trovo dietro il bar di uno dei locali N.1 d’America. Ma  andiamo per gradi, la mia carriera come barman ha inizio dopo un corso di laurea in Food & Beverage management e un  viaggio-stage presso  una  grande  catena  di  Hotels  Statunitensi . A New York ( grazie a mio padre a sua volta Grande professionista dell’Hotelerie) Qui Affascinato dal lavoro di Bartender, tornato a casa frequento un corso base per diventare un barman e contestualmente comincio a muovere i primi passi come Barback nel locale estivo di un mio caro amico sito all’interno di un festival latino americano, sono di questo tipo i primi locali dove ho lavorato tra Roma e Londra, ( Barfly, Barrio Latino, Maron Glacé e il Salsa). Siamo negli anni ’90, i clubs la fanno da padrona, e un incontro fortuito mi fa conoscere gli attuali proprietari dei più grandi Clubs italiani, all’epoca gestori e organizzatori di importanti eventi di musica elettronica. Con loro giro l’Italia e la Spagna col ruolo di Barmanager dei loro eventi. Un giorno però stanco di quel tipo di ambiente cerco di sdoganarmi e grazie ad un lavoro presso uno dei primi cocktail wine bar di Roma ‘La Buca di Bacco’, comincio ad avere a che fare con un modo di fare bar di grande qualità. Da qui una crescita continua, fino ad approdare nei primi anni del 2000 al 45 Giri, dove incontro un grande Maestro che mi ha trasmesso molto, Luigi Nardini all’epoca mio manager . Dopo 2 anni spesi in altre situazioni lavorative, grazie ai suoi insegnamenti, diventero’ io il manager di questo posto e del Riva Nord in estate, ottenendo grandissimi risultati e soddisfazioni. Nello stesso momento vinsi la selezione italiana della Bacardi Le   gacy e arrivai terzo nel mondiale a Portorico, vinta anche l’edizione italiana della Disaronno a Roma mi trasferii a Tokyo per quattro settimane, per imparare al Meglio lo stile Nipponico e dove lavorai presso l’High Five Del Maestro Ueno San, poi allo StarBar di Hisashi Kishi , il Little Smith guidato dal simpatico Fumiyasu Mimitsuka e legai un forte rapporto con Takuo e Sumire Miyanohara. Le mie ultime esperienze mi hanno visto in giro per il mondo per guests e serate varie, tutto a cavallo della gestione con successo di di due Bars di due locali romani su cui nessuno avrebbe mai scommesso: Settembrini e il Little Jumbo Bar . Porto acasa tra il 2013 e il 2014 altri titoli come 2 ‘ posto al Mondiale Diplomatico in Venezuela e alla WORLD CLASS Italia dopo aver vinto la semifinale a Firenze. Dal 2014 inoltre sarò parte integrante della Giuria dell’Academy che decide i 50 Bars Migliori al Mondo. Le mie più grandi soddisfazioni non sono sempre arrivate miscelando Drinks dietro il Banco di un bar, ma anche sviluppando e organizzando progetti di natura commerciale, come rappresentare lo storico Liquore Italiano Strega in Italia e nel mondo, e gestire con l’Azienda Sviluppo Horeca Factory Italia, eventi culturali legati al mondo del bartending italiano con personaggi del calibro di Dale Degroff, Hidetsugu Ueno, Jim Meehan, Sean Maldoon e Jack Mcgarry, Gaz Regan e Steve Schneider. Oggi guardo l’Italia da qui da una città come New York da dietro il bancone Di uno dei Luoghi simbolo dell’ospitalità Americana il pluripremiato ‘Del Posto’ di proprietà di Mario Batali ,Lidia e Joe Bastianich, persona meravigliosa e immenso professionista Che ringrazio per la grande opportunità offertami. Un’esperienza questa arrivata al culmine di Un grande lavoro in Italia, un’esperienza a cui non potevo dire no. Prima di tutto perché qui mi sono innamorato di una splendida ragazza Brasiliana, secondo poi perché da immigrato e da completo sconosciuto ho vinto dopo un mese la competizione globale americana per la ‘Martini Challenge’ di Belvedere ( cosa praticamente impossibile in Italia dove connessioni, amicizia e combines la fanno da padrona nelle competizioni, specialmente in quelle più importanti dove raramente è il migliore a vincere, ma il miglior amico) ed infine perché lavorare in un un locale come ‘Del Posto’ è un’occasione data a pochi nel mondo. Vorrei spendere perciò due parole su questo splendido ristorante e Cocktail bar, poco conosciuto in Europa. Il ‘Del Posto’ è un luogo bellissimo di altissima eleganza e raffinatezza. È un luogo senza tempo, dove l’altissima qualità del food e del Beverage va a braccetto con un servizio impeccabile. Questo fantastico luogo può essere paragonato Ai Londinesi Savoy e Claridge’s per eleganza, raffinatezza, qualità del servizio e della clientela, invito perciò chiunque fosse a New York a venirci a trovare per un fantastico drink e per farsi coccolare un po. ‘Del Posto’ È un locale che esiste da 10 anni e ogni anno è stato un crescendo di premi e soddisfazioni sopratutto da quando alla sua guida al Fianco di Joe Bastianich e Mario Batali c’è Con il ruolo di General Manager l’intraprendente Jeff Katz. Ciò che posso dirvi sul BarSistem statunitense è che Il Barman americano è meno raffinato di quello europeo tecnicamente , ma in quanto a organizzazione, gestione del servizio e dell’ospitalità c’è solo da imparare. Non so quanto durerà la mia esperienza negli States, ma di sicuro tornerò in Italia presto o tardi, più forte e determinato e con molti obiettivi da raggiungere…..spero che queste poche righe servano ai più giovani ad avere sempre fiducia in se stessi e sopratutto a credere nelle proprie possibilità, a loro dico: prendete spunto da tutti, ma non siate mai la copia o il Seguace di  nessuno. [table id=2 /]

  • Bartending,  Cocktails,  Locali e Barmen

    BAR TOOLS

    Ogni barman ha la curiosità, che io ritengo uno dei requisiti principali per poter svolgere questo lavoro. E la curiosità porta inevitabilmente a cercare. Oggi , per curiosità, ho voluto dare un occhiata ai bar tools in rete. Per fortuna Internet non delude. Tra cose conosciute e novità, tra design moderno e classici, ecco una piccola carrellata, non esaustiva ed assolutamente di parte.   “Über è un impegno totale per superare, eccellere ed emozionare. I due punti che sormontano la “Ü” di Über , rappresentano simbolicamente 2 punti di un continuum; il viaggio che inizia senza fine. Dal momento in cui gli occhi si bloccano su una creazione uber, i…

error: copyright@cybartender